Page 678 - From Issue 0 To 100
P. 678
تانبلا ةيلك م2010 رياربف - ـه1431 رفص� - نوثلاثلاو عص�اتلا ددعلا - ةعبارلا ةنص�لا 14
ليآا بــــص�اح -خاـــفنلا ةورـــم :ةبلاـــطلا )2 نم 2( ىلعأ ةيحص ةيعون وذ لضفأ زبخ
اذهو .برلا وأا رمس�ألا قيقدلاب ىمس�ي ام وأا لماكلا قيقدلا يطعي ةيجراخ ة���قبط روهظ لىإا يدؤو���ي ا���م و���هو .ةزو���بخلما ة���معطألا تانيتوبرلا نم ىوتحلما ليا���علا حمقلا قيقد مدختس�يو .هرو���س�ق ءازجألا نأا ن���ع ت���ثدتح د���ق ةددعتم ة���يبط تا���س�ارد ت���ناكو
بلو ةلاخن نم حمقلا بوبح في و���ه الم %100 ةبس�نب لماك عو���نلا ةيلمعل ةجيتن لس�تح تا���يوس�نلا في تايرغتلا هذهو .نو���للا ةينب مدختس�يف ،تانيتوبرلا نم هاوتمح في ىندألا امأا ،زبلخا عنس� في ةينغ ،ةزوبخلما تا���نجعلما وأا ازتيبلا وأا ز���بلخا في "ةر���مقلما"�لا
لياوح ىلع يوتحي ىقنم قيقد و���هف س�يبألا قيقدلا امأا .ةرذ���بو ،Caramelization تا���يركس�لا ن���م ل���يماركلا ن���يوكت ،كلذ ءارو بابس�أا ةمثو .تانجعلما نم عاونأاو تيوكس�بلا عنس� في زبلخا ةعطقل س�يبألا ب���للاب ةنراقم ،ةدس�كألال ةداس�لما داو���لماب
نم ةنوكلما ة���لاخنلا ةلازإاب ك���لذو .حمقلا ة���بح لماك ن���م %75 Millard "درلا���يم" ل���عافت م���س�اب فر���عت ة���يلمعل ً ا���س�يأاو ناك ،حمقلا ق���يقد في تانيتوبرلا ة���يمك تداز ا���ملك هنأا ا���همهأا .كلت
لوانت ةيمهأاو .ةرذبلا ءزج ةلازإابو ،حمقلا ةبلح ةفلغلما رو���س�قلا .Reaction .ًلاثم زبلخاك ،ةنويل ثركأا قيقدلا كلذ نم دعلما يئاذغلا تجا���نلا لكس�بو ،رمألا اذه تحرط دق ،ةقمعتم ةينالمأا ةيملع ةس�ارد تناكو
حس�تت ل دق،ةلماكلا بوبلحا قيقد اهدادعإا في مدختس�ي ة���معطأا يرثأات ل���عفب لس�حي ،ي���ئايميك ل���عافت وه "درلا���يم" ل���عافتو ةئيه تحبس�أا ،ح���مقلا ق���يقد في تانيتوبرلا ة���بس�ن تلق ا���ملكو ءايميك ةلجلم 2002 ماع نم برمفون 6 دد���ع نمس� ،رظنلل ت���فل
تراس�أا دق 2006 ماع تردس� ةيناطيرب ة���س�ارد تناكو .س�عبلل ةدوجولما ،تايركس�لا ينبو تانيتوبرلا ينب اميف يرجيو ،ةرارلحا اذه ليلعتو .هيرغ وأا تيوكس�بلاك ،ةوس�ق ثركأا هنم يئاذغلا جتنلما وهو .ءايميكلل يكيرمألا عمجلما نع ةرداس�لا ،ةعارزلاو ماعطلا
،ةس�اردلا في ينلومس�لما ين���غلابلا ينيناطيبرلا ن���م ،%70 نأا لىإا وه ليماركلا نيوكت لعافتو .حمقلا قيقد ةنيجع تانوكم ن���مس� في ،قيقدلا نم ةفلتمخ عاونأا مادختس�اب دعي ام ةنويل في زيامتلا عطقل نوللا ةينبلا ةر���س�قلا لوانت قاس�عل ةراس� ًارا���بخأا لمح ا���م
%54 نأاو .اهنيحط وأا ،ة���لماكلا بوبلحا لوا���نت دئاوف نو���ملعي ل ينب اميف يرجيو ،ةرارلحا يرثأات ل���عفب لس�حي ،يئايميك لعافت تانيتوبرلا نم ينعون ةمث نأا وه ،تانيتوبرلا نم اهاوتمح ةبس�ن ىرخأا ًارابخأاو "تس�وت"�لا زبخ حئارس� س�يمتح قاس�عو ز���بلخا
نولوانتي طقف %15 نأاو .ة���لماكلا بوبلحاب دوس�قلما نو���ملعي ل نوكتت ين���لعافتلا نيذه ن���م لك ة���جيتنو .تا���يركس�و تا���يركس� عم نلاعافتيو ،ح���مقلا قيقد في لوانت نو���قس�عي ن���لم ةراس� ير���غ
اودبأا %77 نأا عم .ثلاثلا يمويلا مهماعط تابجو في ً ائيس� اهنم لوس�ح بلطتي ل ل���عافت امهلاكو .نو���للا ةينب ة���يئايميك ةدا���م قيقدلا لىإا ه���تفاس�إا دنع ،ءا���لما "ت���س�وت"�لا ح���ئلرس� وأا ب���للا
.ةيحس�لا اهدئاوفب اوملع ول اهلوانتل مهدادعتس�ا تائم أاس�نت ،ا���مهنم لعافت لك لو���س�لح ة���جيتنو .تا���يمزنأا يأا ا���م ن���يوكتل ،ين���جعلا ع���نس�ل ءارجإا ب���بس�و .س�يمتح نود���ب
لوانت نإا ،نويناطيبرلا نو���ثحابلا لاق امك ،م���لعلا عم ،هلك اذ���ه .نيديدلجاو نيزيمتلما معطلاو ةهكنلا تاذ ةيئايميكلا تابكرلما ةيطاطلما "ينتولغ" ةدابم فرعي ءا���ملعلا ث���حب ناك ة���س�اردلا
ينيارس� س�ارمأاب ةباس�إلا تلا���متحا نم للقي ةلماكلا بو���بلحا لىاوتي ،ةرارحلل س�رعتلا رارمتس�ا ةجيتن ،لعافتلا رارمتس�ا عمو ينب زاغلا تا���عاقف ن���م تا���يمك ،زبلخا في تاز���يمم نع نالمألا
ةيئاذغ ة���س�ح لوانت لا���ح تايفولا للقتو .نا���طرس�لاو ب���لقلا .كيلاود اذكهو ،معطلاو ةهكنلل ةروطمو ةديدج تابكرم ءو���س�ن نع ديزي ا���مو .اهتكبس� ءاز���جأا هرودل ليلعتك ،فايلألا ةرفو يرغ
،رمس�ألا بر���لا زبخك ،ة���لماكلا بوبلحا ك���لت نم ً ا���يموي ةد���حاو ةمجانلا م���عطلاو ةهكنلا تابكرم نإا���ف ،ي���ئايميك ل���عافت يأاكو ،ة���يطاطلما ةدا���لما هذ���ه ن���يوكت س�ارمألاب ةباس�إلا ة���برامح في
.اهنم ةيموي س�س�ح ثلاث لوانت لاح %35 ةبس�نبو .%8 ة���بس�نب ةس�الخا كلت نع فلتخت ين���عم يئاذغ جتنلم درلايم ةيلمع ن���ع ةفاس�إا وأا ن���جعلا ةيلمع رار���كت رداس�لما تبرتعاو .ة���يناطرس�لا
ثركأا جئاتن هتدكأا ام ،ين���يناطيبرلا ينثحابلا لوق دح ىلع ،و���هو داولما تاهكن فلتخت ي���ئاذغلا جتنلما س�فنو .رخآا ي���ئاذغ جتنبم اهنيوكت ن���م ففخي ا���مو ،ح���للما ةس�اردلا هذه نأا كاذنآا ة���يبطلا
ةايح في اذ���ه قيقتح ةلوهس� ح���يس�وتلو .ة���يبط ة���س�ارد 50 ن���م اهعس�ن يتلا تا���فاس�إلا فلاتخاب ،لعافتلا ة���جيتن هيف ة���نوكتلما .ركس�لاو نمس�لا ة���عماج ن���م نا���لمألا ين���ثحابلل
ةدحاو ةحيرس� لداعت ز���بلخا نم ةيئاذغلا ةس�لحا نإاف ،ا���ندحأا زبخ نع ةفلتمخ ةهكن ي���طعي حمقلا قيقد زبخ نأا ى���نعبم .ه���يف تانيتورب في ةيبطلا ةيلاكس�إلاو فرعتلا في لىوألا ي���ه ترس�نيم
هيلع قلع ام وهو .بر���لا قيقد نم عونس�لما "تس�وتلا" ز���بخ نم قيقد زبخ نع فلتخي فاس� حمق قيقد ةنيجع زبخو ،ا���طاطبلا ة���يس�اس�ح في ،ح���مقلا ق���يقد ةبراحلما ةيئاذغلا تابكرلما ىلع
ةيناطيبرلا ة���س�س�ؤولما ما���ع ريدم ،دراك���يب تر���بور رو���س�فوبرلا .امهيرغ وأا بيبزلا وأا هتلوكوس�لاب جوزمم حمق ةدالم ،ًلافطأا وأا ين���غلاب ،س�عبلا ةدوجولماو ،زبلخا في نا���طرس�لل
يباجيإا رثأا وذ ةلماكلا بوبلحا لوانت نإا لوقلاب ،كاذنآا ةيذغتلل ل���عافت ن���ع ً ا���يرذج ف���لتخيف ،ل���يماركلا ن���يوكت ل���عافت ا���مأا س�ربم فرعي ام وهو "ينتلغ" ةرس�قلا ةقبط في ةزكرم ةفس�ب
لوانتب دوس�قلما نإاف ،ءيس�لاب ملعللو .ةمألا ةحس� ينس�تح في غلاب ،نوللا ةينب ةقبطو ةدا���م نانوكيس� اناك نإاو امهو ."درلا���يم" فعس� في ببس�تي يذلا "كيليس�" .زبخلل ةس�محلما
يأا ،ةثلاثلا اهئازجأاب بوبلحا كلت لوانت وه "ةلماكلا بوبلحا" هيف ةقلاع لو ،ط���قف تايركس� ينب ل���عافت و���ه ل���يماركلا نأا لإا تاباهتلا لوس�لح ًارظن ،ا���هيرغو نطبلا ملآاو لاهس�إلاو و���منلا روتكدلا ماق ،ةيرملخاب جوزملما حمقلا قيقد ينجع ماد���ختس�ابو
-:يه ءازجألا كلتو .ةعيبطلا في ةدوجوم يه امك .لعافتلا يعون لاك ينعم ماعط زبخ في لس�حي دقو .تانيتوبرلل تاوطخ مهأا ىدحإاو .ين���توبرلا اذهل اهس�رعت ءارج ءا���عمألا في داولما طاس�ن ىوتس�مو دوجو ةبس�ن ىدم س�حفب نامفوه س����اموت
وأا حمقلل ةلاخنلاب ىمس�ي ام يأا ،ةبلس�لا ةيجرالخا ةرس�قلا • ،تايركس�لا نم ًادج ةليئس� تايمك ىلع لإا يوتتح ل موحللا نألو مدع برع "ينتولغ" ةدالم ءاعمألا س�رعت فقو ،ينباس�لما ةلجاعم فيو ،Bread Crumbs ز���بلخا ب���ل في ةد���س�كألال ةدا���س�لما
.ةدس�كألال ةداس�لما داولماو فايلألاب ةينغلا يهو .هيرغ ،ةرارلحاب ءاوس�لا ةجيتن ي���نبلا نوللا لىإا موحللا نول يرغت نإا���ف نع عانتملاب امإا متي ام اذهو .ت���ناك ةيمك يأابو ً اقلطم ا���هلوانت فيو ،Bread Crust ة���س�محلما ة���يجرالخا ةر���س�قلا ة���قبط
ينغلا ءزلجا وهو .حمقلا ةبح ءاديوس� ل���ثم يأا ،ةبلحا ب���ل • لاطت يتلا تايرغتلل ةجيتن وه لب .ينلعافتلا نيذهب هل ة���قلاع ل اهيف س�رعت هنم ةس�وس�مخ عاو���نأا لوانت وأا ،حمقلا قيقد لوا���نت .هس�فن مالخا قيقدلا
ءيس� ً اس�يأا هبو تانيتوبرلاو ،تايوس�نلا وأا ،ةد���قعلما تايركس�لاب هيبنتلا مهلما نمو .تلاس�علا تانوكم في ةنيعم ةينيتورب تابكرم نم هاوتمح لماك ةلازإل هنحطو هجاتنإا ةيلمع للاخ حمقلا قيقد زبلخا في نا���جتنت ،زبلخاو نجعلا ي���تيلمع نأا ين���ثحابلل ين���بتو
.تانيماتيفلاو نداعلما نم يرس�ي برع "تس�وت"�لا حئارس� وأا زبخلل "ةرمقم" ةرس�ق ن���يوكت نأا لىإا ."ينتولغ" ةدام نيزيل -لينورب عون نم ةدس�كألال ةداس�لما داولما ن���م ةديدج ةئف
اندحأل ودبي يذلا يرغس�لا ءز���لجا يهو .ةيرغس�لا ةرذ���بلا • قاترحا دح لىإا لس�ي لأا بجي ،ليماركلاو "درلا���يم" تلاعافت ن���ع 2006 بر���مس�يد في او���نلعأا د���ق نا���بس�إلا نو���ثحابلا ناكو ."درلايم" لعافت م���س�اب فرعي الم ة���جيتن Pronyl-lysine
تا���نيماتيفلاب ة���ينغلا ي���هو .ةرذ���لا ة���بح ل���خاد في حو���س�وب "نييربوزنب" ةدا���م جتني قاتر���حلا نأل .ح���مقلا قيقد ة���نيجع ام وهو ."ين���تولغ" ةدام نم ً ا���ماتم لاخ زبخ جا���تنإا م���هقيقتح ةرس�ق ةقبط في ر���فوتتو نو���كتت ةدس�كألال ةدا���س�لما داولما هذ���هو
.نداعلماو ،ةيبط كوكس� ا���هلوح موتح لاز���ت ل ي���تلا Benzopyrene .ةرم لوأل لس�ح بل في ا���هنم دوجوم و���ه ام فا���عس�أا 8 زوا���جتت ة���يمكب ز���بلخا
فايلألا انماس�جأل رفون ل اننإاف ،ءازجألا هذه لماك لوانت ينحو .ناطرس�لاب اهلوانت ببس�ت لامتحا في ،ةرقتس�م يرغ تا���نيتوبرلا ين���ب ل���عافت ..ز���بلخا ةر���س�قل ي���نبلا نو���للا• لس�ألاب ن���كت لم ،ةدس�كألال ةدا���س�م داو���م ً اس�يأا يهو .!ز���بلخا
.نداعلماو تانيماتيفلا لب ،طقف وأا اهبس�كن ة���يحس� دئاوف ..س�يبأا ق���يقدو رمس�أا ق���يقد ين���ب • تايركس�لاو .!هزبخو هنجع لبق حمقلا قيقد في ةدوجوم
اهرس�خن ،هتانوكم ى���لع ماعطلا ي���هط ةيلمع تاير���ثأات م���هفن نأا جا���تحن نم ةيعونلا هذ���ه ير���ثأات لو���ح ين���ثحابلل ة���قمعتلما ة���س�اردلابو
حمقلا بوبح ينحطل رمس�ألا ق���يقدلا نإا ةيملعلا ةقيقلحا لو���قت هتاربرم لم مهفلا اذهل انجايتحاو .ع���فانلا وأا اهنم راس�لا ءاو���س� ينبت ،ة���يرس�ب ءاعمأا ا���يلاخ ماد���ختس�ابو ،ةد���س�كألا تادا���س�م
رس�انعلا نم اهيرغو ،ةدس�كألال ةداس�لما داولماب ىنغ ثركأا ةلماكلا ةحس� ديفتس�ت ي���ك ماعطلا لكأان اننأا اهمهأا ن���م يتلا ،ة���يقطنلما عفر في ىو���قألا يه ةئفلا هذ���ه نم ةدس�كألا تادا���س�م نأا م���هل
.ةرس�قلما حمقلا بوبح ينحطل قيقدلا كلذ نم ،ةمهلما ةيئاذغلا يتلا يهو ،يهطلا ل���ئاس�و ىدحإا زبلخا ةيلمعو ،ه���نم انماس�جأا Phase II ةيناثلا ةلحرلماب فر���عي ام تايمزنأا طاس�ن ىوتس�م
ةرس�ق ةقبط ةلاخن ىلع ،رمس�ألا قيقدلا في ظافحلل ارظن كلذو نم قئاقر وأا س����ارقأا لىإا ح���مقلا ق���يقد ينجع ةلتك ا���نل لو���تح نم ةياقولا في امهم ارود بعلت يتلا ةلحرلما ي���هو .enzymes
لخاد في ةيرغس�لا روذ���بلا ىلع ظافحللو ،Bran ح���مقلا ة���بح .لكألال زهالجا زبلخا .ناطرس�لا
،حمقلا قيقد عاونأاو .Endosperm حمقلا ة���بح ءاديوس� بل نم ةيجرالخا ة���قبطلل لس�حي ا���م لحارم كاردإا ل���هس�لا ن���مو ةيطاطم ةينيتورب داوم ..زبلخا ةنيجع •
ةيجاتنإلا تايلمعلا ةيعون ىلع ناينبم ،اهاوتمح ةيعون فلاتخاو لخاد يرجي يذلاو .نرفلا ةرارلح اهس�رعت للاخ زبلخا ةنيجع حمقلا ةيعون بس�حب ،ح���مقلا قيقد في تانيتوبرلا ةيمك ف���لتخت
حمقلا ةبح لماك نحط نإاف اذلو .حمقلا بوبح اهل عس�خت ي���تلا فانس�أل تايوس�نلا ةبيكرت يرغت ةفالجا ةرارلحا نأا وه ،نر���فلا ىلع هئاوتحا ىد���مو هنولو قيقدلا عون بس�حب س����يلو مد���ختس�لما
نم لس�فب ةغللا رفاوت لول دحأا اهنع فرعي وأا لقنتت نم لعجيس�و ، ً ا���مهم ًاديدج ً ا���ئيس� فيس�ي نأا د���بل بيجأاو ،يتس�ارد س�س�خت نع دحأا ينلأاس�ي ا���مدنع
.للها ردس�م درمج ل ع���متجلما في ريوطتلل ةياغ ه���تس�ارد ىلع نوكت دودرلا نم %99 نإاف ،ةمجرت ةبلاط ليوقب
دطونو تاقلاع مدهن ةملكبف ،ةملك لك س�اس�أا ةغللاو دوي بلاطل ة���س�ارد ل���س�فأا نو���كيس� ب���طلاف ..قزر :يتآلا وحنلا ةيحت
.اهملعت بجي تايجيتاترس�إا كلذلو ..اهيرغ ىقرأا نوكتس� ةغللاو ..س�ارمألا دحأا جلاع فاس�تكا .ةلهس� ؟ينعي يزيلنجإا-
نم ءاز���جأا يرس�م تدد���ح يتلا ي���ه ةغللا نأا ا���مك نع ةديج ةروس� ل���يس�وت دوت ةبلاطل تا���س�س�ختلا !يرثك للهاو يزيلنجإا ىلع يننس� عبرأا-
فينلحا اننيد زاجعإا يهو ..مايألا نم موي في لماعلا .عمجأا لماعلل اهنيدو اهعمتمج ةس�ارد نأا���س�ل ةللقلما ،ةطبحلما دودر���لا نم ا���هيرغو ةغللا باحصلأ
تمأاو ةلاس�لا ل���س�فأا هيلع يمركلا ا���نلوس�ر ةزجعمو ،هذهك لعف دودر نم نياعت يتلا ةديحولا تس�ل يننإاو .ةغللا
ةيبرعلا نو���س�ردي نم نأاس� ن���م للقن مث ..م���يلس�تلا .ملكتأا امع نفرعي مس�قلا في يتلايمزف روفلا ىلع بيجأاو ،ةيعافد حبس�أا نا���يحألا س�عب في ةمجترلاو تاغللا مص�ق -باطخ انر ةبلاطلا
عيماجملل ما���س�قألا هذ���ه حتفنو .ىر���خأا ة���غل يأا وأا مويلا ءاج ى���تح نامزلا نم ً ا���حدر يتاناعم ت���يقبو س�ردن نحنف ،اهنوروس�تي يتلا ةلوهس�لاب تس�يل اهنأاب
.ةفيعس�لا س�رول يرو���س�ح دعب ً ا���حرف هيف ير���طأا تدك يذ���لا ةغللا ةداجإا ىلع بردتلا لىإا ةفاس�إلاب ة���غللا لوس�أا
ةفيحس� في ةكيكر ةغلب عا���تمتس�لا ئراقلل نكيم له ةيقيبطتلا تا���يوغلل ةعمالجا في تميقأا ي���تلا لمعلا .لالحا ةعيبطب ًايرس�ي س�يل رمألاف ؛ةيبرعلا
؟باتك وأا ت���س�س�خ ذإا ،ة���يبوس�الحا تا���يوغللاو ة���مجترلاو مس�تبأاو ،ط���قف تمس�لا مز���تلأا نا���يحألا س����عب فيو
؟ينمجترمو ينيوغل نود بتك ةمجرت نكيم له نع فس�كلا في ة���غللا رود نع ثيدحلل تار���س�امح ةحيرس� مهف ..ءا���نعلا قحتس�ي ل عوس�ولما نإا ث���يح
ةغل نود نم لماعلل ً احيحس� لس�ي نأا ملعل نكيم ل���ه تناك ..ام ةغل وأا ة���باتك رثأا اهباحس�أا كر���ت م���ئارج مهأا نم "ة���س�دنهلاو ب���طلا" نوبرتعي س����انلا ن���م
؟ةميلس� ردقن انتلعج..ةغللا تا���ملعلم ىتح ةئجافم ق���ئاقلحا ."لايع بعل" اهدعب امو تاس�اردلا بعس�أاو
اهملعتيو ا���هملعي ن���مو ة���غللا ّد���عن ل���ظنس� ا���ننأا مأا .ثركأا هس�ردن يذلا ملعلا ةلهس� تناك ا���مهم ةس�ارد يأا نأا���ب ينقي ىلع ي���ننكل
؟لس�اح ليس�تح نأا لماعلا في ةراس�ح يأل نكيم لاف ينقداس� ن���كنلو و���هف ا���هيف عد���بأاو ب���لاطلا ا���هبحأا اذإا..ة���بعس� وأا

