Page 678 - From Issue 0 To 100
P. 678

تانبلا ةيلك                                                                            م2010 رياربف - ـه1431 رفص� - نوثلاثلاو عص�اتلا ددعلا - ةعبارلا ةنص�لا  14









                  ليآا بــــص�اح -خاـــفنلا ةورـــم :ةبلاـــطلا  )2 نم 2( ىلعأ ةيحص ةيعون وذ لضفأ زبخ




             اذهو .برلا وأا رمس�ألا قيقدلاب ىمس�ي ام وأا لماكلا قيقدلا يطعي   ةيجراخ ة���قبط روهظ لىإا يدؤو���ي ا���م و���هو .ةزو���بخلما ة���معطألا   تانيتوبرلا نم ىوتحلما ليا���علا حمقلا قيقد مدختس�يو .هرو���س�ق   ءازجألا نأا ن���ع ت���ثدتح د���ق ةددعتم ة���يبط تا���س�ارد ت���ناكو
             بلو ةلاخن نم حمقلا بوبح في و���ه الم %100 ةبس�نب لماك عو���نلا   ةيلمعل ةجيتن لس�تح تا���يوس�نلا في تايرغتلا هذهو .نو���للا ةينب   مدختس�يف ،تانيتوبرلا نم هاوتمح في ىندألا امأا ،زبلخا عنس� في   ةينغ ،ةزوبخلما تا���نجعلما وأا ازتيبلا وأا ز���بلخا في "ةر���مقلما"�لا
             لياوح ىلع يوتحي ىقنم قيقد و���هف س�يبألا قيقدلا امأا .ةرذ���بو   ،Caramelization تا���يركس�لا ن���م ل���يماركلا ن���يوكت   ،كلذ ءارو بابس�أا ةمثو .تانجعلما نم عاونأاو تيوكس�بلا عنس� في   زبلخا ةعطقل س�يبألا ب���للاب ةنراقم ،ةدس�كألال ةداس�لما داو���لماب
             نم ةنوكلما ة���لاخنلا ةلازإاب ك���لذو .حمقلا ة���بح لماك ن���م %75   Millard "درلا���يم" ل���عافت م���س�اب فر���عت ة���يلمعل  ً ا���س�يأاو   ناك ،حمقلا ق���يقد في تانيتوبرلا ة���يمك تداز ا���ملك هنأا ا���همهأا  .كلت
             لوانت ةيمهأاو .ةرذبلا ءزج ةلازإابو ،حمقلا ةبلح ةفلغلما رو���س�قلا  .Reaction   .ًلاثم زبلخاك ،ةنويل ثركأا قيقدلا كلذ نم دعلما يئاذغلا تجا���نلا   لكس�بو ،رمألا اذه تحرط دق ،ةقمعتم ةينالمأا ةيملع ةس�ارد تناكو
             حس�تت ل دق،ةلماكلا بوبلحا قيقد اهدادعإا في مدختس�ي ة���معطأا   يرثأات ل���عفب لس�حي ،ي���ئايميك ل���عافت  وه "درلا���يم" ل���عافتو   ةئيه تحبس�أا ،ح���مقلا ق���يقد في تانيتوبرلا ة���بس�ن تلق ا���ملكو   ءايميك ةلجلم 2002 ماع نم برمفون 6 دد���ع نمس� ،رظنلل ت���فل
             تراس�أا دق 2006 ماع تردس� ةيناطيرب ة���س�ارد تناكو .س�عبلل   ةدوجولما ،تايركس�لا ينبو تانيتوبرلا ينب اميف يرجيو ،ةرارلحا   اذه ليلعتو .هيرغ وأا تيوكس�بلاك ،ةوس�ق ثركأا هنم يئاذغلا جتنلما   وهو .ءايميكلل يكيرمألا عمجلما نع ةرداس�لا ،ةعارزلاو ماعطلا
             ،ةس�اردلا في ينلومس�لما ين���غلابلا ينيناطيبرلا ن���م ،%70 نأا لىإا     وه ليماركلا نيوكت لعافتو .حمقلا قيقد ةنيجع تانوكم ن���مس�   في ،قيقدلا نم ةفلتمخ عاونأا مادختس�اب دعي ام ةنويل في زيامتلا   عطقل نوللا ةينبلا ةر���س�قلا لوانت قاس�عل ةراس� ًارا���بخأا لمح ا���م
             %54 نأاو .اهنيحط وأا ،ة���لماكلا بوبلحا لوا���نت دئاوف نو���ملعي ل   ينب اميف يرجيو ،ةرارلحا يرثأات ل���عفب لس�حي ،يئايميك لعافت   تانيتوبرلا نم ينعون ةمث نأا  وه ،تانيتوبرلا نم اهاوتمح ةبس�ن   ىرخأا ًارابخأاو "تس�وت"�لا زبخ حئارس� س�يمتح قاس�عو ز���بلخا
             نولوانتي طقف %15 نأاو .ة���لماكلا بوبلحاب دوس�قلما نو���ملعي ل   نوكتت ين���لعافتلا نيذه ن���م لك ة���جيتنو .تا���يركس�و تا���يركس�   عم نلاعافتيو ،ح���مقلا قيقد في   لوانت نو���قس�عي ن���لم ةراس� ير���غ
             اودبأا %77 نأا عم .ثلاثلا يمويلا مهماعط تابجو في  ً ائيس� اهنم   لوس�ح بلطتي ل ل���عافت امهلاكو .نو���للا ةينب ة���يئايميك ةدا���م   قيقدلا لىإا ه���تفاس�إا دنع ،ءا���لما   "ت���س�وت"�لا ح���ئلرس�  وأا ب���للا
                    .ةيحس�لا اهدئاوفب اوملع ول اهلوانتل مهدادعتس�ا   تائم أاس�نت ،ا���مهنم لعافت لك لو���س�لح ة���جيتنو .تا���يمزنأا يأا   ا���م ن���يوكتل ،ين���جعلا ع���نس�ل   ءارجإا ب���بس�و .س�يمتح نود���ب
             لوانت نإا ،نويناطيبرلا نو���ثحابلا لاق امك ،م���لعلا عم ،هلك اذ���ه   .نيديدلجاو نيزيمتلما معطلاو ةهكنلا تاذ ةيئايميكلا تابكرلما   ةيطاطلما "ينتولغ" ةدابم فرعي   ءا���ملعلا ث���حب ناك ة���س�اردلا
             ينيارس� س�ارمأاب ةباس�إلا تلا���متحا نم للقي ةلماكلا بو���بلحا   لىاوتي ،ةرارحلل س�رعتلا رارمتس�ا ةجيتن ،لعافتلا رارمتس�ا عمو   ينب زاغلا تا���عاقف ن���م تا���يمك   ،زبلخا في تاز���يمم نع نالمألا
             ةيئاذغ ة���س�ح لوانت لا���ح تايفولا للقتو .نا���طرس�لاو ب���لقلا   .كيلاود اذكهو ،معطلاو ةهكنلل ةروطمو ةديدج تابكرم ءو���س�ن   نع ديزي ا���مو .اهتكبس� ءاز���جأا   هرودل ليلعتك ،فايلألا ةرفو يرغ
             ،رمس�ألا بر���لا زبخك ،ة���لماكلا بوبلحا ك���لت نم  ً ا���يموي ةد���حاو   ةمجانلا م���عطلاو ةهكنلا تابكرم نإا���ف ،ي���ئايميك ل���عافت يأاكو   ،ة���يطاطلما ةدا���لما هذ���ه ن���يوكت   س�ارمألاب ةباس�إلا ة���برامح في
             .اهنم ةيموي س�س�ح ثلاث لوانت لاح %35 ةبس�نبو .%8 ة���بس�نب   ةس�الخا كلت نع فلتخت ين���عم يئاذغ جتنلم درلايم ةيلمع ن���ع   ةفاس�إا وأا ن���جعلا ةيلمع رار���كت   رداس�لما تبرتعاو .ة���يناطرس�لا
             ثركأا جئاتن هتدكأا ام ،ين���يناطيبرلا ينثحابلا لوق دح ىلع ،و���هو   داولما تاهكن فلتخت ي���ئاذغلا جتنلما س�فنو .رخآا ي���ئاذغ جتنبم   اهنيوكت ن���م ففخي ا���مو ،ح���للما   ةس�اردلا هذه نأا كاذنآا ة���يبطلا
             ةايح في اذ���ه قيقتح ةلوهس� ح���يس�وتلو .ة���يبط ة���س�ارد 50 ن���م   اهعس�ن يتلا تا���فاس�إلا فلاتخاب ،لعافتلا ة���جيتن هيف ة���نوكتلما  .ركس�لاو نمس�لا   ة���عماج ن���م نا���لمألا ين���ثحابلل
             ةدحاو ةحيرس� لداعت ز���بلخا نم ةيئاذغلا ةس�لحا نإاف ،ا���ندحأا   زبخ نع ةفلتمخ ةهكن ي���طعي حمقلا قيقد زبخ نأا ى���نعبم .ه���يف   تانيتورب في ةيبطلا ةيلاكس�إلاو   فرعتلا في لىوألا ي���ه ترس�نيم
             هيلع قلع ام وهو .بر���لا قيقد نم عونس�لما "تس�وتلا" ز���بخ نم   قيقد زبخ نع فلتخي فاس� حمق قيقد ةنيجع زبخو ،ا���طاطبلا   ة���يس�اس�ح  في  ،ح���مقلا  ق���يقد   ةبراحلما ةيئاذغلا تابكرلما ىلع
             ةيناطيبرلا ة���س�س�ؤولما ما���ع ريدم ،دراك���يب تر���بور رو���س�فوبرلا  .امهيرغ وأا بيبزلا وأا هتلوكوس�لاب جوزمم حمق   ةدالم ،ًلافطأا وأا ين���غلاب ،س�عبلا   ةدوجولماو ،زبلخا في نا���طرس�لل
             يباجيإا رثأا  وذ ةلماكلا بوبلحا لوانت نإا لوقلاب ،كاذنآا ةيذغتلل   ل���عافت ن���ع  ً ا���يرذج ف���لتخيف ،ل���يماركلا ن���يوكت ل���عافت ا���مأا   س�ربم فرعي ام  وهو "ينتلغ"   ةرس�قلا ةقبط في ةزكرم ةفس�ب
             لوانتب دوس�قلما نإاف ،ءيس�لاب ملعللو .ةمألا ةحس� ينس�تح في غلاب   ،نوللا ةينب ةقبطو ةدا���م نانوكيس� اناك نإاو امهو ."درلا���يم"   فعس� في ببس�تي يذلا "كيليس�"  .زبخلل ةس�محلما
             يأا ،ةثلاثلا اهئازجأاب بوبلحا كلت لوانت وه "ةلماكلا بوبلحا"   هيف ةقلاع لو ،ط���قف تايركس� ينب ل���عافت و���ه ل���يماركلا نأا لإا   تاباهتلا لوس�لح ًارظن ،ا���هيرغو نطبلا ملآاو لاهس�إلاو و���منلا   روتكدلا ماق ،ةيرملخاب جوزملما حمقلا قيقد ينجع ماد���ختس�ابو
                    -:يه ءازجألا كلتو .ةعيبطلا في ةدوجوم يه امك   .لعافتلا يعون لاك ينعم ماعط زبخ في لس�حي دقو .تانيتوبرلل   تاوطخ مهأا ىدحإاو .ين���توبرلا اذهل اهس�رعت ءارج ءا���عمألا في   داولما طاس�ن ىوتس�مو دوجو ةبس�ن ىدم س�حفب نامفوه س����اموت
             وأا حمقلل ةلاخنلاب ىمس�ي ام يأا ،ةبلس�لا ةيجرالخا ةرس�قلا •   ،تايركس�لا نم ًادج ةليئس� تايمك ىلع لإا يوتتح ل موحللا نألو   مدع برع "ينتولغ" ةدالم ءاعمألا س�رعت فقو ،ينباس�لما ةلجاعم   فيو ،Bread Crumbs ز���بلخا ب���ل في ةد���س�كألال ةدا���س�لما
                  .ةدس�كألال ةداس�لما داولماو فايلألاب ةينغلا يهو .هيرغ   ،ةرارلحاب ءاوس�لا ةجيتن ي���نبلا نوللا لىإا موحللا نول يرغت نإا���ف   نع عانتملاب امإا متي ام اذهو .ت���ناك ةيمك يأابو  ً اقلطم ا���هلوانت   فيو ،Bread Crust ة���س�محلما ة���يجرالخا ةر���س�قلا ة���قبط
             ينغلا ءزلجا وهو .حمقلا ةبح ءاديوس� ل���ثم يأا ،ةبلحا ب���ل •   لاطت يتلا تايرغتلل ةجيتن وه لب .ينلعافتلا نيذهب هل ة���قلاع ل   اهيف س�رعت هنم ةس�وس�مخ عاو���نأا لوانت وأا ،حمقلا قيقد لوا���نت  .هس�فن مالخا قيقدلا
             ءيس�  ً اس�يأا هبو تانيتوبرلاو ،تايوس�نلا وأا ،ةد���قعلما تايركس�لاب   هيبنتلا مهلما نمو .تلاس�علا تانوكم في ةنيعم ةينيتورب تابكرم   نم هاوتمح لماك ةلازإل هنحطو هجاتنإا ةيلمع للاخ حمقلا قيقد   زبلخا في نا���جتنت ،زبلخاو نجعلا ي���تيلمع نأا ين���ثحابلل ين���بتو
                             .تانيماتيفلاو نداعلما نم يرس�ي   برع "تس�وت"�لا حئارس� وأا زبخلل "ةرمقم" ةرس�ق ن���يوكت نأا لىإا  ."ينتولغ" ةدام   نيزيل -لينورب عون نم ةدس�كألال ةداس�لما داولما ن���م ةديدج ةئف
             اندحأل ودبي يذلا يرغس�لا ءز���لجا يهو .ةيرغس�لا ةرذ���بلا •   قاترحا دح لىإا لس�ي لأا بجي ،ليماركلاو "درلا���يم" تلاعافت   ن���ع 2006 بر���مس�يد في او���نلعأا د���ق نا���بس�إلا نو���ثحابلا ناكو   ."درلايم" لعافت م���س�اب فرعي الم ة���جيتن Pronyl-lysine
             تا���نيماتيفلاب ة���ينغلا ي���هو .ةرذ���لا ة���بح ل���خاد في حو���س�وب   "نييربوزنب" ةدا���م جتني قاتر���حلا نأل .ح���مقلا قيقد ة���نيجع   ام وهو ."ين���تولغ" ةدام نم  ً ا���ماتم لاخ زبخ جا���تنإا م���هقيقتح   ةرس�ق ةقبط في ر���فوتتو نو���كتت ةدس�كألال ةدا���س�لما داولما هذ���هو
                                         .نداعلماو   ،ةيبط كوكس� ا���هلوح موتح لاز���ت ل ي���تلا Benzopyrene  .ةرم لوأل لس�ح   بل في ا���هنم دوجوم و���ه ام فا���عس�أا 8 زوا���جتت ة���يمكب ز���بلخا
             فايلألا انماس�جأل رفون ل اننإاف ،ءازجألا هذه لماك لوانت ينحو  .ناطرس�لاب اهلوانت ببس�ت لامتحا في ،ةرقتس�م يرغ   تا���نيتوبرلا ين���ب ل���عافت ..ز���بلخا ةر���س�قل ي���نبلا نو���للا•   لس�ألاب ن���كت لم ،ةدس�كألال ةدا���س�م داو���م  ً اس�يأا يهو .!ز���بلخا
                              .نداعلماو تانيماتيفلا لب ،طقف   وأا اهبس�كن ة���يحس� دئاوف ..س�يبأا ق���يقدو رمس�أا ق���يقد ين���ب •  تايركس�لاو  .!هزبخو هنجع لبق حمقلا قيقد في ةدوجوم
                                                                            اهرس�خن   ،هتانوكم ى���لع ماعطلا ي���هط ةيلمع تاير���ثأات م���هفن نأا جا���تحن   نم ةيعونلا هذ���ه ير���ثأات لو���ح ين���ثحابلل ة���قمعتلما ة���س�اردلابو
                                                حمقلا بوبح ينحطل رمس�ألا ق���يقدلا نإا ةيملعلا ةقيقلحا لو���قت   هتاربرم لم مهفلا اذهل انجايتحاو .ع���فانلا وأا اهنم راس�لا ءاو���س�   ينبت ،ة���يرس�ب ءاعمأا ا���يلاخ ماد���ختس�ابو ،ةد���س�كألا تادا���س�م
                                                رس�انعلا نم اهيرغو ،ةدس�كألال ةداس�لما داولماب ىنغ ثركأا ةلماكلا   ةحس� ديفتس�ت ي���ك ماعطلا لكأان اننأا اهمهأا ن���م يتلا ،ة���يقطنلما   عفر في ىو���قألا يه ةئفلا هذ���ه نم ةدس�كألا تادا���س�م نأا م���هل
                                                .ةرس�قلما حمقلا بوبح ينحطل قيقدلا كلذ نم ،ةمهلما ةيئاذغلا   يتلا يهو ،يهطلا ل���ئاس�و ىدحإا زبلخا ةيلمعو ،ه���نم انماس�جأا   Phase II ةيناثلا ةلحرلماب فر���عي ام تايمزنأا طاس�ن ىوتس�م
                                                ةرس�ق ةقبط ةلاخن ىلع ،رمس�ألا قيقدلا في ظافحلل ارظن كلذو   نم قئاقر وأا س����ارقأا لىإا ح���مقلا ق���يقد ينجع ةلتك ا���نل لو���تح   نم ةياقولا في امهم ارود بعلت يتلا ةلحرلما ي���هو .enzymes
                                                لخاد في ةيرغس�لا روذ���بلا ىلع ظافحللو ،Bran ح���مقلا ة���بح  .لكألال زهالجا زبلخا               .ناطرس�لا
                                                ،حمقلا قيقد عاونأاو .Endosperm حمقلا ة���بح ءاديوس� بل   نم ةيجرالخا ة���قبطلل لس�حي ا���م لحارم كاردإا ل���هس�لا ن���مو  ةيطاطم ةينيتورب داوم ..زبلخا ةنيجع    •
                                                ةيجاتنإلا تايلمعلا ةيعون ىلع ناينبم ،اهاوتمح ةيعون فلاتخاو   لخاد يرجي يذلاو .نرفلا ةرارلح اهس�رعت للاخ زبلخا ةنيجع   حمقلا ةيعون بس�حب ،ح���مقلا قيقد في تانيتوبرلا ةيمك ف���لتخت
                                                حمقلا ةبح لماك نحط نإاف اذلو .حمقلا بوبح اهل عس�خت ي���تلا   فانس�أل تايوس�نلا ةبيكرت يرغت ةفالجا ةرارلحا نأا  وه ،نر���فلا   ىلع هئاوتحا ىد���مو هنولو قيقدلا عون بس�حب س����يلو مد���ختس�لما





                نم لس�فب ةغللا رفاوت لول دحأا اهنع فرعي وأا لقنتت   نم لعجيس�و  ، ً ا���مهم ًاديدج  ً ا���ئيس� فيس�ي نأا د���بل   بيجأاو ،يتس�ارد س�س�خت نع دحأا ينلأاس�ي ا���مدنع
                                          .للها   ردس�م درمج ل ع���متجلما في ريوطتلل ةياغ ه���تس�ارد   ىلع نوكت دودرلا نم %99 نإاف ،ةمجرت ةبلاط ليوقب
                دطونو تاقلاع مدهن ةملكبف ،ةملك لك س�اس�أا ةغللاو   دوي بلاطل ة���س�ارد ل���س�فأا نو���كيس� ب���طلاف ..قزر   :يتآلا وحنلا  ةيحت
                    .اهملعت بجي تايجيتاترس�إا كلذلو ..اهيرغ   ىقرأا نوكتس� ةغللاو ..س�ارمألا دحأا جلاع فاس�تكا  .ةلهس� ؟ينعي يزيلنجإا-
                 نم ءاز���جأا يرس�م تدد���ح يتلا ي���ه ةغللا نأا ا���مك   نع ةديج ةروس� ل���يس�وت دوت ةبلاطل تا���س�س�ختلا  !يرثك للهاو يزيلنجإا ىلع يننس� عبرأا-
                فينلحا اننيد زاجعإا يهو ..مايألا نم موي في لماعلا  .عمجأا لماعلل اهنيدو اهعمتمج   ةس�ارد نأا���س�ل ةللقلما ،ةطبحلما دودر���لا نم ا���هيرغو  ةغللا باحصلأ
                تمأاو ةلاس�لا ل���س�فأا هيلع يمركلا ا���نلوس�ر ةزجعمو   ،هذهك لعف دودر نم نياعت يتلا ةديحولا تس�ل يننإاو  .ةغللا
                ةيبرعلا نو���س�ردي نم نأاس� ن���م للقن مث ..م���يلس�تلا   .ملكتأا امع نفرعي مس�قلا في يتلايمزف   روفلا ىلع بيجأاو ،ةيعافد حبس�أا نا���يحألا س�عب في  ةمجترلاو تاغللا مص�ق -باطخ انر ةبلاطلا
                عيماجملل ما���س�قألا هذ���ه حتفنو .ىر���خأا ة���غل يأا وأا   مويلا ءاج ى���تح نامزلا نم  ً ا���حدر يتاناعم ت���يقبو   س�ردن نحنف ،اهنوروس�تي يتلا ةلوهس�لاب تس�يل اهنأاب
                                       .ةفيعس�لا   س�رول  يرو���س�ح دعب  ً ا���حرف هيف ير���طأا تدك يذ���لا   ةغللا ةداجإا ىلع بردتلا لىإا ةفاس�إلاب ة���غللا لوس�أا
                ةفيحس� في ةكيكر ةغلب عا���تمتس�لا ئراقلل نكيم له   ةيقيبطتلا تا���يوغلل ةعمالجا في تميقأا ي���تلا لمعلا   .لالحا ةعيبطب ًايرس�ي س�يل رمألاف ؛ةيبرعلا
                                       ؟باتك وأا   ت���س�س�خ ذإا ،ة���يبوس�الحا تا���يوغللاو ة���مجترلاو   مس�تبأاو ،ط���قف تمس�لا مز���تلأا نا���يحألا س����عب فيو
                  ؟ينمجترمو ينيوغل نود بتك ةمجرت نكيم له   نع فس�كلا في ة���غللا رود نع ثيدحلل تار���س�امح   ةحيرس�  مهف ..ءا���نعلا قحتس�ي ل عوس�ولما نإا ث���يح
                ةغل نود نم لماعلل  ً احيحس� لس�ي نأا ملعل نكيم ل���ه   تناك ..ام ةغل وأا ة���باتك رثأا اهباحس�أا كر���ت م���ئارج   مهأا نم "ة���س�دنهلاو ب���طلا" نوبرتعي س����انلا ن���م
                                        ؟ةميلس�   ردقن انتلعج..ةغللا تا���ملعلم ىتح ةئجافم ق���ئاقلحا  ."لايع بعل" اهدعب امو تاس�اردلا بعس�أاو
                اهملعتيو ا���هملعي ن���مو ة���غللا ّد���عن ل���ظنس� ا���ننأا مأا  .ثركأا هس�ردن يذلا ملعلا   ةلهس� تناك ا���مهم ةس�ارد يأا نأا���ب ينقي ىلع ي���ننكل
                                   ؟لس�اح ليس�تح   نأا لماعلا في ةراس�ح يأل نكيم لاف ينقداس� ن���كنلو   و���هف ا���هيف عد���بأاو ب���لاطلا ا���هبحأا اذإا..ة���بعس� وأا
   673   674   675   676   677   678   679   680   681   682   683